6個職人精神 造就日本和牛無可取代的100%價值

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近年台灣掀起一股日本和牛熱潮，一時間台灣的各家頂級餐廳皆被攻佔，紛紛推出日本和牛料理以滿足久候的饕客。日本和牛四個字，可以說就是頂級牛肉的代名詞。究竟是什麼造就了日本和牛的品質與名聲？這得從日本的職人精神說起。

帶著粉紅色澤與均勻散布的霜白油花，日本和牛與一般牛肉相比，不僅外觀上就有明顯的差異，價格也反映在其美麗的外觀上，不過雖然價格高昂，卻仍有無數饕客拜倒於日本和牛之下，其中最大的原因，就是日本和牛具有獨特的「食感」、「味道」與「香氣」，造就其不凡的獨特地位。

宛如椰子般的香氣，品嘗時「和牛香」與脂肪交錯出醇厚的「食感」，尤其當和牛加熱至攝氏80度時，散發香氣最為濃烈，無論是做成牛排、享受其外酥內軟的豐厚口感；或是切成薄片後在火鍋中清涮而起，享受入口即化的香甜回韻，日本和牛帶來的味覺衝擊如此強烈，與一般牛肉完全不可同日而語。

不妥協的職人精神 ? 帶出「和牛100%」美味?

「集中力量專注於一點，必能開洞（持??力?一點?集中????、必?穴???）。」這是日本最著名的企業家、亞瑟士創辦人鬼塚喜八郎的名言，從這句話中不僅能看出他成功打造品牌的原因，更能具體呈現日本長年以來的精神思維──凡事做到極致的職人精神。

「職人精神」指的是追求技術的精進，不因外界利益所動，不惜時間與心力也要打造出最佳的產品，在質量問題上從不妥協，「一生懸命」地為工作付出所有。

圖／不妥協的職人精神 帶出「和牛100%」美味

正是在如此堅持完美的精神下，才誕生出令世界為之瘋狂、去年出口產值甚至將近三百億日幣的「日本和牛」。以下，我們可以從6個職人精神分析日本和牛的價值的由來：

• 1. 堅持 ── 血緣的純正

品種培育是極度專業的領域，過程艱辛且成本高昂，短則數年長則數十年才能看到成果，而日本和牛的珍貴之處，正是在於對「品種」的堅持。日本和牛與一般日本國產牛不同，只有「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和種」四種類型，或是這四種牛的混種，並且有專屬的標章證明身分。

圖／僅有純正血統才可張貼的「日本和牛統一商標」

其中，系出名門的和牛更是搶手，甚至配種也需門當戶對，其生育出的小和牛在10個月大時就會被送至「子牛拍賣場」，不只要用墨將鼻紋拓在子牛登記書上以證身分，還得在登記書上標記十位數字的終身登記編號，寫明父母血統，以保持優良的和牛血統。

• 2. 不怠 ── 飼養的高規?

和牛飼育規格之高令人無法想像，全靠牧場主人的不怠精神才能成就品質。

「您的身體狀況如何？」在早上和晚上餵奶前後，甚至有農場主人會與每頭母牛交談，並仔細觀察牠的眼睛、耳朵、鼻子和行為，就算是半夜時分，他們也得時刻注意每一頭牛的狀況。

在飼料方面，基本會以牧草、稻草為主，是使脂肪顏色雪白細緻不可或缺的食料，而各個肥育農家也有私家配方，例如吃米的秋田牛、吃海藻的北海道和牛...等，由於飼育者投入的心力情感及對和牛的堅持講究，無疑是成就和牛美味的重要關鍵。

• 3. 嚴謹 ── 分銷制度的細緻

日本和牛的分銷制度相當細緻，須由專業的「日本食肉格付協會專業分級師」負責巡迴屠宰場的評級。和牛的分級在日文中稱為「格付」（????），是依照「步留率」，也就是牛隻可食用的紅肉比率分成A、B、C三種等級級；再根據和牛第六、第七根肋骨斷面的肉質之色澤、油花分布、結實度等指標分成1到5級，兩者相加，就成了我們常聽見的「A5和牛」的由來。

圖／日本和牛分銷制度

4. 一期一會 ── 肉質的獨一無二

雖然大多數人的印象中，會偏好選用油花遍布的肋眼或霜降部位，但事實上，日本和牛的各個部位都有其特殊的風味及適合的料理方式，不妨多多嘗試各種部位的日本和牛，例如油脂較少的赤身腿肉，或是富有嚼勁的和尚頭，都有意想不到的驚喜口感；同時，每一個地區產出的和牛風味也都有所不同，但也讓日本和牛的價值更具有層次，值得在每一次的品味中體會一期一會的驚喜。

實際訪問知名和牛販售通路的日本和牛達人，近江牛油脂熔點低，一入口會在口中迅速擴散，香氣細膩優雅；神戶牛則具有紅肉與油花交織而成的絕妙平衡口感；吃米長大的秋田牛則減少了油膩感，增添肉質的鮮甜味。這些特色都讓日本和牛的價值更具有層次，百吃不厭。

• 5. 匠人精神 ── 品質的再創巔峰

為了獎勵日本飼育者的匠人精神，日本每五年都會舉辦《和牛奧運會》，鼓勵各地牧場持續培育出最美味、最健康的和牛，這份榮譽是讓日本和牛品質不斷創新的原因之一。

在這場競賽中，除了傳統評斷紅肉與油花的分布狀態外，更重視生?效率和地區整體的舉措，例如，2017年獲得種牛最高獎的大分縣「豐肥和牛育種組合」，不僅獎勵單獨的養牛戶，地區農戶間同心協力整體為提高種牛質量的合作也得到了好評，這些措施都在精進日本和牛的品質與生產，再創巔峰。

• 6. 誠信 ── 溯源的信賴保證

當消費者選購日本和牛時，可以透過日本和牛統一商標與個體識別編號，主動了解這頭和牛的身世與來歷，從這頭牛的出生日期、由哪一頭母牛所生、性別、品種、飼養地點到屠宰地點，全部一目瞭然。

從這個舉動就能知道日本牧場是如何重視每一頭牛的品質，賦予每一份肉品最安心的保障，也是讓消費者能溯源的信賴保障。

從育種、飼養到銷售，正是因為這6項嚴謹的職人精神，方能造就日本和牛100%的美味與價值，也讓日本和牛在全球肉品市場中佔有不能取代的獨特地位。

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