黃詩文：拒絕模仿，每道菜都有想說的事

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米其林三星大廚Pascal Barbot自稱在全球有25個「寶貝徒弟」，台灣名廚江振誠名列其中，而台灣女廚黃詩文也入榜。憑的是什麼？

32歲，單身女性，拋下台灣累積多年的事業，獨自一人前往法國，從頭學做料理。若是你，敢不敢？

Ephernite法緹法式餐廳主廚黃詩文，就敢。

憑著一顆「沒什麼好輸」的決心，黃詩文在32歲那年，出國深造，並得到在米其林三星餐廳L''Astrance實習的機會。學成歸國後，2015年，她和法籍台裔的夫婿Claude CHEN，在台北市開了間Ephernite法緹法式餐廳，至今，天天客滿。

人生歸零 勇闖法國探索料理

Ephernite的靈魂人物，正是黃詩文。纖細身板配上一雙靈動大眼，說話時輕聲細語，說是叱吒一方的女廚，似乎更像童話裡慧黠靈敏的少女。她的主廚生涯，至今僅有短短五年。

32歲之前，黃詩文的專業是廣電，在法國學過電影、藝術，學成歸國後，便一路協助姊姊、姊夫創業。在醫美集團從財務、人資到業務，什麼都做，眼看公司一手茁壯，從10個人變成150人，她卻愈來愈迷茫。

當時，她剛和交往一陣子的男友分手，心情難免沮喪，更重要的是，她發現自己擅長幫助別人，卻總忘了問自己想要什麼，「那時有一點恐慌，想著有沒有機會為自己做點事情？」

於是，她包袱款款，頭也不回再度踏進法國，「反正我什麼都沒有，沒什麼好怕、好失去的。最差就是把存款花光，回台灣再重新來過，」黃詩文說得篤定。

歸零後選擇從料理開始，對黃詩文來說，其實有跡可尋。

由於父母工作忙碌，她從小就是鑰匙兒童，7歲起，她就會煮飯給自己吃。國、高中時，她和姊姊總喜歡呼朋引伴，邀請朋友來家裡開派對，一桌滿滿的菜，全由姊妹倆包辦，糖醋魚、三杯雞、蚵仔煎、花枝羹，大菜小吃統統難不倒她。

大學畢業後，她到法國念電影和藝術，為了省錢，常常是冰箱有什麼做什麼，她學了普羅旺斯燉菜、義大利麵等不少西式料理。寄宿家庭的媽媽開麵包店，她又學到製作麵包、蛋糕、點心的技術。

「我的志願曾經是當個家庭主婦。主廚和家庭主婦，不是只有一線之隔？家庭主婦也是煮了一輩子飯呀！」黃詩文分析。

她到斐杭迪高等廚藝學校（Ferrandi Paris）學藝，卻不如想像中順利。當時，教出一票米其林主廚的老師Sebastien De Massard，老愛刁難她。

一項牛排熟度測驗，Sebastien De Massard嫌她動作太慢，就是不肯驗收成品。即便不解、挫折，黃詩文仍想辦法克服，她急忙在煎台各處找尋合適的溫度，保持牛排溫度，靜待Sebastien De Massard到來。

最終，黃詩文通過測驗，也完成學業，並前往名廚Pascal Barbot掌杓的米其林三星餐廳L''Astrance（2019年降為二星）實習。

倔強不認輸 從不輕言放棄

有趣的是，幾年後，當黃詩文和Sebastien De Massard成為好友，談起過往那段難熬的日子，老師才告訴她，她入學時，就看好她具備L''Astrance要的特質。但在米其林餐廳工作，必須有足夠的體力和抗壓性，所以才用最嚴格的方式訓練她。

在L''Astrance實習七個月，黃詩文是唯一女性和外籍廚師，她向Pascal Barbot學到一身技術，也帶來不少火花。主廚喜歡法國少見的台灣芒果，卻不知如何使用，她便研發出芒果配珍珠的甜點，甚至以花生粉點綴芋頭冰，都廣受好評。

返台後，黃詩文即便開了間生意不錯的Ephernite，與丈夫合作無間，仍算不上一帆風順。

Pascal Barbot曾在受訪時提到，他在全球有25個「寶貝徒弟」，米其林主廚江振誠、日本的岸田周三等人，自然名列其中。意外的是，黃詩文也赫然入榜。「非常驚喜但也有壓力，怕老師有一天來吃，覺得失望，」黃詩文說。

那時，Ephernite才開業不久，報導一出，廚房裡不乏比她資深的廚師，未必人人服氣。有人認為，黃詩文不過是從國外過水回來的廚師，只是浪得虛名，對她並不信服，也很難管得動，甚至造成人心浮動，最後，七個員工同時離職。對黃詩文來說，這又是一次從頭開始。

頓失員工後，黃詩文和Claude像是發洩，又像是歸零，兩人花了兩天，將整間餐廳、所有設備刷得晶亮，「我和Claude想，我們兩個慢慢做，一天只做六個人的私廚也好。」

所幸，主廚好友們義氣相挺，紛紛介紹廚師到Ephernite工作，餐廳又逐步回歸正軌。現在的黃詩文，內場人數比過往少，廚房卻更有效率、更井然有序。

常有人問黃詩文，32歲才踏入料理界，在法國被老師刁難，開餐廳遇到員工集體離職，都沒想過放棄？「說到底都是倔強、不認輸。那些情形都不會讓我更糟，但我知道，如果放棄，就什麼都沒有了，」她說。

Claude觀察，太太根本是不折不扣的完美主義者，「她想做什麼事，都一定會做到。」

Ephernite由ephemere（曇花一現）和 eternite（永恆）兩個法文字組成，有嚐到美食瞬間即永恆之意。在美食家眼中，Ephernite擅長將台灣食材，以法式手法烹煮。倚靠的，正是黃詩文源源不絕的創意。

Sebastien De Massard便讚賞過黃詩文的天分，「Vanessa（黃詩文英文名）設計的菜單、食譜，許多創意是我沒想過的。」

Ephernite開幕時，許多食客都期待黃詩文再現L''Astrance的經典料理「蘑菇鴨肝塔」，「但我不想模仿別人。我的每道菜裡，會放一點自己想說的事，」黃詩文堅持。

蘑菇鴨肝塔的精髓在「疊塔」，食材則隨黃詩文變化。她用陽明山上小農提供的黑蘿蔔、紫蘿蔔，搭配生干貝，做成「紫蘿蔔干貝塔」，「這道菜就有許多故事，有我在L''Astrance學來的疊塔技巧，有我和小農大哥的關係，」她眨眨大眼睛。

黃詩文強調，她最重視料理的口味，味道對了，她才會讓料理上桌。而口味來自對生活的感受，天冷了，想喝熱湯，她接著會想要用什麼食材入湯。

她的住處有個三面採光陽台，種滿檸檬馬鞭草、紫蘇、香茅等食用植物，隨處可見的素材，都是她妝點料理的魔法。

過往浸淫電影、藝術的時光，則成了擺盤的滋養。

黃詩文當場小露一手。她以蘿蔔、冷筍等當季食蔬為材，先在底層舖上格狀冬筍，中間擠上特調柑橘美乃滋，上層則是五顏六色、切成一塊塊拼圖狀的蘿蔔、甜菜根，細細拼成一幅童趣感十足的前菜「根莖蔬菜拼圖」。

圖／用蘿蔔、甜菜根、冬筍等時蔬製成的「根莖蔬菜拼圖」，是黃詩文的拿手料理之一。

Ephernite廚房不大，四個內場人員同時在內，略顯侷促。

客人笑著回家 就是最大滿足

黃詩文笑稱，L''Astrance號稱有著全世界最小三星米其林餐廳的廚房，當初實習，她就習慣這樣的空間。因此，回來找點時，廚房大小反而不是優先考量，她思考的是，如何將更多空間留給客人，讓顧客坐得舒服。?

看著其他主廚好友都有著夢想中的大廚房，難道不想對自己的廚房稍做改裝，甚至換個更大的地點？

「還好耶！我是很活在當下的人，」黃詩文搖頭，說她沒什麼大志向，沒想擴張、展店，餐廳穩穩開個10年、20年就好，「我只希望客人帶著笑臉回家。」

晚餐時分，走進Ephernite，率先入眼的，是小巧舒適的用餐空間；接著往出餐口一探，嬌小的黃詩文就在那一方小天地裡，眼盯熱湯，口嚐沾醬，溫軟但堅定地下著指令。若有餘裕，她會出來，和饕客談餐，直至深夜。

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