理解食物的歷史，建立自己的料理哲學

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我去年進行一個紀錄片的專案，走訪了全球許多地方，從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲大陸。這並不是一趟旅遊或美食之旅，我更沒有動手做任何一道菜，在紀錄片中，我想傳達的是「料理的哲學（Food philosophy）」，我希望透過走過世界，告訴每一位這個時代的料理人，「料理是怎麼形成的？」

料理的形成有四個來源：第一是「遺產（heritage）」，透過剖析這個地方的人是誰、他們從哪裡來，如何累積而成屬於這個地方的料理；第二是「傳統（tradition）」，和遺產不同，遺產是當地人民因應環境、氣候所累積下來的料理風貌，傳統則是繼承自祖先與前人的經驗，他們嚐了各種東西，把好的精華留下來給子孫，變成家族或民族傳承的味道。

第三是「自然（natural）」，當一地自然的力量太強大，環境就會取代人、歷史與傳統，決定這裡的料理只能擁有的樣貌，例如西伯利亞，極端天候、少量物產，讓這裡的料理幾乎都是肉類和魚鮮、沒有蔬菜，吃法更多數採冷凍生食。

最後一個是「人（human）」，例如我發現非洲或許是生活較貧困、發展較落後，很多料理都還停留在「煮熟就好」的階段，彷彿前人什麼都沒有留下來。但我看到，這一代的非洲人正努力去發掘與定義「什麼是非洲料理」，由這一代的人，來決定這個地方料理未來應有的定義、風貌與傳承。

快速變遷的時代，建立屬於你的「當代料理」

我之所以會想要探討不同地區的料理，是以什麼樣的形式存在；從四個面向，去發掘各地料理的不同故事與因緣，最重要的原因，是想帶大家去思考「food in our time」這件事，什麼是我們所處當下時代的料理樣貌？

過去，社會變化比較慢，但近20～30年，隨著科技快速發展，有了極大變化。

舉個簡單例子，我們的父母輩和祖父母那一代，聽音樂可能都是唱片和卡帶，但在我們這一代，短短20年間，就經歷了唱片、卡帶、CD、MD、MP3到線上串流，音樂從實體到虛擬，在我們這一代內就全部經歷了。

同樣，這20幾年間，很多食材、料理、生產、加工都大幅轉變，例如以前沒有基改、有機、化工、全球化，但現在卻是重要料理議題。

一位廚師能不能去發掘與探討料理在我們這一代發生了哪些事，也就決定了一位廚師在會做菜之外，能不能透過料理傳達自己對世界的觀察與對未來的想像。這就是身為廚師的哲學思考，也才能能讓一位廚師跳脫技術之外，成為有想法的大師。

https://www.gvm.com.tw/article/72870